Káva – černá jako noc a žhavá jako láska…

Umění dělat správně kávu. 

Kupodivu jako první neochutnal kávová zrna člověk, ale kozy habešských mnichů. Zničehonic se některé začaly vracet z pastvy v bujné náladě, nechtělo se jim spát a veselým mekotem rušily řádové bratry. Pastýři Kaldimu se podařilo zjistit, že jeho rohaté svěřenkyně mlsně oždibují rudé plody neznámého keříku. Opat, který si na sobě ověřil povzbuzující účinky bobulí, pak připravoval mnichům odvar, aby neusínali při nočních modlitbách.
Nápoj z kávy donesly velbloudí karavany nejprve do Arábie a odtud se přes turecký Cařihrad dostal do Evropy a později do celého světa. V polovině sedmnáctého století se v metropolích starého kontinentu objevily podle orientálního vzoru první specializované podniky, ve kterých se jako hlavní chod a pochoutka servíroval černý mok. Ovšem do těchto prvních kaváren se nechodilo pouze kvůli kávě. První vídeňská kavárna byla spíš jakousi hernou. Hrál se tu kulečník, šachy, byla místem pro obchodní schůzky. Za stálými hosty sem chodila i pošta, tady je dostihly balíky i vzkazy, tady měli svou společnost, kancelář i studovnu. Podobně tomu bylo i v Londýně. V Lloyd´s Coffee House se hovořilo o obchodě, bylo zde možné získat informace o trasách obchodních lodí, sem došla i každá tragická zpráva o ztroskotání. Úctyhodná a slavná pojišťovací společnost, která z někdejší kavárny postupně vznikla, má ve své dvoraně dodnes mosazný zvon, který tehdy ohlašoval potopení lodi někde na moři. Jen on připomíná slavnému gigantu skromné kavárenské začátky.
První skutečnou kavárnu však dala Evropě Itálie. K nejslavnějším bezpochyby patří benátská kavárna Florian, zvoucí své hosty do arkády na náměstí sv.Marka už od roku 1720. Slavnou pařížskou „Café de Procope“ založil rovněž Ital: Vyzdobil ji nástěnnými zrcadly, křišťálovými lustry a mramorovými stolky, podával vedle kávy i čokoládu, likéry, cukroví i zmrzlinu a vytvořil tak kavárnu evropského typu. Existovala celých 200 let a navštěvoval ji Rousseau, Voltaire, Diderot či Robspierre – o století později Balzac, Muset a celá řada představitelů uměleckého i politického života v Paříži.


                   
\"\"
 
Caffe macchiato – flekatá káva
          
Na kávovaru připravíme espreso běžným spůsobem, nalijeme do hrníčků na espreso, osladíme a do každého šálku nalijeme několik kapek horkého mléka. Nemícháme. Opakem je latte macchiato, do zahřátého mléka nakapeme dvě lžičky silného espresa.

 


   
 
 Pít či nepít
Káva má – a měla – své náruživé vyznavače stejně tak, jako zapřisáhlé odpůrce. První spor se kvůli ní vedl už v roce 1511 v Mekce, o třiadvacet let později se ve stejném městě káva dostala až před soud. Ten rozhodl v její prospěch a přikázal pití kávy celému soudnímu tribunálu.
Ke ctitelům černého moku patřil například Bach, který na jeho počest složil kávovou kantátu. Do nepřátelského tábora patřil zase samotný Johann Wolfgang Goethe. Donutil dokonce svého přítele chemika Rungeho, aby vědecky zdůvodnil škodlivost popíjení kávy. Runge zjistil, že charakteristický pro kávu je jistý alkaloid, který pojmenoval kofein.
My dnes už víme, že tento kofein najdeme i v čaji či v kakaových bobech. Ovšem káva co do obsahu vede. V jednom šálku je obsaženo asi 100 miligramů kofeinu, hrnek čaje obsahuje zhruba polovinu. Šálek kakaa, tabulka čokolády, nebo láhev coca-coly obsahuje asi 40 miligramů kofeinu. Jeho účinky se projevují asi tak po půl hodině. Člověk ožije, ztrácí pocit únavy, je bystřejší. Pokusy prokázaly, že řidiči po vypití kávy mají rychlejší reakce. Ovšem na starší lidi a také na hyperaktivní děti, které se nedokáží na chvíli zklidnit a soustředit, mívá kofein účinky opačné. Starým lidem se po kávě lépe usíná, děti jsou klidnější. O tom, je-li káva škodlivá či prospěšná, se vedou učené spory a disputace dlouhá léta. Výsledky bývají různé – jednou pro, jindy proti kávě. Kofein jako každý rostlinný alkaloid působí především na centrální nervovou soustavu. Již velmi malá dávka zlepšuje některé mozkové funkce. Ovšem i na svalstvo působí povzbudivě. Zkoušky prokázaly, že sval, na který působí kofein, vykonává větší práci.
Faktem je, že kofein je svým způsobem droga a že každá droga je vlastně jed. Ovšem – i když se teoreticky můžete po kávě otrávit (smrtelná dávka by prý bylo sto šálků, vypitých rychle za sebou), prakticky k ničemu takovému nedojde, protože kofein v lidském organismu velmi rychle metabolizuje a opouští jej. V rozumné míře zdá se neškodí. Výzkumy ukázaly, že káva nemá záporný vliv na cévní a srdeční choroby, dokonce se mluvilo už i o možných účincích proti rakovině.

\"\"
Cappuccino.

Do šálku na kávu nalijeme do poloviny silné espreso a lžičkou přidáme stejné množství napěněného mléka. Studené plnotučné mléko napěníme nejsnadněji párovou tryskou kávovaru, nebo elektrickým ponorným šlehačem na plotně v hrnku. Mléčkou pěnu posypeme špetkou kakaa. Cappuccino se nikdy nepřipravuje se šlehačkou.

 
   
 
 
Pražení a mletí
 
Pražení zelené kávy patří k základním fázím její úpravy. I k první pražené kávě se váže historka – tentokrát z první poloviny patnáctého století: Arabský poutník se zastavil u houštiny keřů, aby si odpočinul a nad ohněm uvařil hrst rýže. Na založení ohně použil větve plné suchých bobulí – ty se opražily, voněly, poutník je nasypal do vody, ochutnal ..atd.
Kávová zrna se z počátku pražila v bubnu, kterým se otáčelo nad topeništěm, případně na krytých pánvích s lopatkovitými míchadly. Dnes se používá moderních pražicích přístrojů, ovšem princip je stále podobný. Zrna v pražičce se neustále promíchávají, aby se nepřipálila, celý proces probíhá při teplotě 160 až 220 stupňů Celsia. Pražení nesmí být ani příliš mírné, ani příliš prudké a každá země má své zvyklosti.
I na mletí velice záleží. Pokud si meleme kávu sami, měli bychom si ohlídat, abychom ji zbytečně nezahřívali. Teplota, která vzniká zejména u elektrických kávomlýnků, poškozuje jakost, ochuzuje kávu o aromatické látky. Meleme-li skutečně dlouho a důkladně, můžeme ji i připálit. Nejvyšší jemnost nerovná se nejvyšší kvalita, ba právě naopak. Káva umletá na jemný pudr hořkne. Pokud si takto semletou kávu přineseme z obchodu, neměli bychom ji dlouho skladovat. Snadno žlukne.
Někdo to rád hořké
Tak se také z počátku káva podávala. Ovšem slavný vídeňský kavárník Kolschitzky si byl vědom toho, že by u Vídeňáků, milujících sladké, neuspěl. Začal proto sladit kávu medem, později cukrem, dokonce ji začal cedit, aby zmizela sedlina. V dnešní době se můžeme při popíjení kávy v různých kavárničkách světa setkat s velice rozmanitými přísadami. Nejen se smetanou, šlehačkou či kakaem, ale i se skořicí, kardamonem, badyánem, hřebíčkem, mletým anýzem, nebo prostě lístkem máty peprné

Máma mele kávu

Na mletí – hned po pražení, také velice záleží. Pokud tak činíme doma, měli bychom si ohlídat, aby se káva při mletí zbytečně nezahřívala. Teplota, která vzniká zejména u elektrických kávomlýnků, poškozuje jakost kávy a ochuzuje ji o aromatické látky. Při dlouhém a důkladném mletí můžeme dokonce kávu připálit. Nejvyšší jemnost nerovná se nejvyšší kvalita, spíš naopak. Káva umletá na jemný pudr hořkne. Pokud takovou kávu koupíme, nebo dostaneme, není dobré ji skladovat, protože snadno žlukne.
Speciální mletí vyžadují stroje na espresa, pokud je chcete ošidit, a použijete běžnou kávu (bez označení pro přípravu espresa), vrátí vám to v podobě mizerné pěny a přibližné chuti.


\"\"
Libanonská káva s kardamomem.

Stejně jako v turecku, tak i v arabských zemích se káva připravuje v džezvě.
Do džezvy dáme lžičku práškového cukru, necháme na ohni částečně zkaramelizovat, přilijeme vodu a přivedeme do varu. Do zrnkové kávy přidáme zrníčka kardamomu a umeleme obvyklým spůsobem. Do džezvy přidáme mletou kávu s kardamomem a necháme přejít varem. Odstavíme a počkáme až si \“lógr\“ sedne a ihned přelijeme do šálků.


 

                                                                   
                                                                                                          
Měli byste vědět:

Styk s kovem ovlivňuje nepříznivě chuť kávy, proto používáme nádoby skleněné, porcelánové či nerezové
Nádoby nikdy neumýváme společně s ostatním nádobím. I nepatrná stopa tuku může chuť připravované kávy zkazit
Po každém použití i před ním vypláchneme nádobu či přístroj horkou vodou
Kávu nikdy dlouho neskladujeme
Kávový mlýnek důkladně čistíme, jinak v něm zbytky staré kávy žluknou
Vodu používáme vždy čerstvou a studenou. Pokud je příliš tvrdá, můžeme přidat pár zrnek jedlé sody či kuchyňské soli
                                             

Text : Vladimíra Storchová
Foto: Vlastislav Macháček

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *